Pizza massa de batata com fermento natural

Pizza massa de batata com fermento natural
Ingredientes
200 gramas de batata cozida e processada
150 gramas de fermento natural, ou usar 30 gramas de fermento biológico fresco, ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
80 ml de óleo ou azeite
250 ml de água ou mais que baste para o ponto
1 ovo inteiro
600 gramas de farinha de trigo ou mais que baste para o ponto
Preparo
Um dia antes, ou no mínimo 3 horas antes de preparar a massa da pizza, misturar o fermento natural com 200 gramas de farinha de trigo e 100 ml de água.
Após este tempo de espera, colocar em uma tigela grande acrescentar os outros ingredientes exceto o sal,a farinha de trigo, sovar bem até ficar uma massa lisa, e mais mole. Colocar por último o sal. Controlar o ponto com a água podendo colocar mais ou menos. Deixar descansar por 2 a 3 horas, depois formatar as pizzas, pincelar molho de tomate e deixar crescer por mais 1 hora, ou mais até dobrar de volume. Levar ao forno pré aquecido a 200º C e assar por 5 a 8 minutos. Retirar do forno colocar o recheio a gosto e levar novamente para assar por mais 15 minutos.
Pode-se fazer esta massa também na batedeira de massa pesada, ou na máquina de fazer pães operação massas.
Receita e foto de Nancy Neide F
 Receita do fermento natural
100g de farinha
50g de iogurte natural
50ml de água

Alimentação do Fermento
100g de farinha
50ml de água

Modo de preparo:
Juntar a farinha ao iogurte, misturar primeiramente com uma colher e ir adicionando a água aos poucos e amassar com as mãos até ficar uma massa lisa e homogênea.
Colocar em um recipiente tampado durante 5 dias com filme plástico e fazer um furinho para que o gás saia.
Após 5 dias ele terá um consistência mais mole, colocar em uma bancada e acrescentar 100g de farinha e 50ml de água, amassar até ficar novamente lisa e macia e deixar descansar em uma tigela por mais 3horas. A consistência final deverá ser um pouco grudenta e elástica.
Para utilizar o fermento nas receitas é preciso antes alimentá-lo: coloque a metade do peso do fermento em farinha e misture, ela deverá ficar “quebrando”, deixe crescer por 1h em uma tigela tampada com filme plástico e ele estará pronto.
Receita de Benjamin Abrahão.
Fotos e receita executadas por Nancy Neide F
Culinária Brilhante 

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Massa fresca artesanal

Receita da massa fresca
Receita, texto fotos e passo a passo executados por Nancy Neide F
Agradecimentos ao Professor Chef Robson Roberto pelas receitas.
Ingredientes
-1 kg de farinha
-6 ovos (300g)
-150 ml água
-10 g de sal
Modo de Fazer:
Misturar os ingredientes secos a farinha de trigo e o sal, acrescentar os ovos um a um e misturar bem, acrescentando a água aos poucos para dar o ponto. A quantidade vai depender do tamanho dos ovos e a umidade da farinha.
Deixar a massa um pouco firme, pois a tendência é que ela amoleça com o tempo, enrole em um filme plástico para que não resseque. Não precisa deixar descansar.
Deve-se sovar a massa até que fique flexível e não quebre.
Caso faça na batedeira de massa pesada usando o gancho, ou na masseira,bater por 7 minutos.
Essa massa pode ficar na geladeira (0 a 7º C) por um dia, se a farinha for de boa qualidade. Se não for de boa qualidade em 3 horas oxida.
Laminar a massa até ficar lisa no cilindro, começando na regulagem mais aberta, dobrando e passando mais vezes, diminuindo a espessura, passando novamente, dobrando e passe novamente, até chegar na espessura desejada.
Para o talharim use a regulagem 5 do cilindro manual.
Obs.: Os ingredientes úmidos não devem ser adicionados de uma vez.
Rendimento 1 e 1/2 kg.
Receita de Professor Chef Robson Roberto, agradecimentos ao Professor.
Receita e fotos executadas por Nancy Neide F

Recheio quatro queijos
Ingredientes
-200 g de muçarela
-100 g de provolone
-50 g de queijo frescal
-50 g de ricota
Modo
de Fazer:
Processar todos os ingredientes até ficar bem consistente, se necessário dar o ponto com requeijão cremoso.
A massa deve ter 1mm de espessura
(regulagem 6 do cilindro manual).
Use 6g de recheio e 4g de massa.
Durabilidade: 3 meses congelado ou 5 dias na geladeira.

MOLHO AO SUGO
(Rende 2,5kg de molho)
Ingredientes
-120 ml de óleo de soja
(ou azeite de oliva)
-1 kg de cebola (picada)
-5 kg de tomate pelado
-300 g de salsão (picado)
-1 cabeça de alho (picado)
-50 ml de vinho tinto seco
-100 g de cenoura (picada)
Modo de Fazer:
Em um panela levar ao fogo e regar a cebola e o alho, acrescentar o salsão e adicionar a cenoura.
Deixar caramelizar, mexendo de vez em quando, acrescentar o vinho, deixar evaporar um pouco e adicionar os tomates,levemente processados para ficar com alguns pedaços.
Deixar reduzir por aproximadamente 2 horas, aromatizar com manjericão ou alecrim a agosto.
Durabilidade: 5 dias na geladeira.
Congelamento: 3 meses.
Dica: processar bem o alho e a cebola, para que não fique pedaços no molho.A cenoura quebra um pouco a acidez do tomate (ela tem açúcar).
Pode-se retirar a espuma do molho e usar na fabricação de outra massa (no lugar da água) que também pode ser aromatizada com manjericão.
Atenção abram o link destes dois álbuns abaixo, com muitas fotos, passo a passo e dicas.

Ver mais fotos, passo a passo e dicas aqui neste álbum 

Ver mais receitas, fotos e dicas aqui 

Pizza fina e crocante massa básica

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Pizza fina e crocante massa básica
Categoria pizzas e massas
Ingredientes
800 gramas de farinha de trigo ou mais que baste
500 ml de água morna
2 colheres (sopa) fermento biológico seco
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de leite em pó
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de açúcar
1 e 1/2 colher (chá de sal
Para o recheio
300 gramas de mussarela ralada ou fatiada ou mais que baste
2 xícaras (chá) de molho de tomates
2 colheres (sopa) de orégano

Modo de preparo

Fazer a esponja colocando em um recipiente 1 xícara (chá) de água morna com o fermento, 1 colher (sopa) de açúcar e 2 colheres (sopa) de farinha de trigo.
Deixar levedar até dobrar de volume.
Misturar todos os ingredientes, inclusive a esponja levedada, bater a massa na máquina de pão, na operação massa, ou bater na batedeira massa pesada, ou amassar com as mãos.
Deixar a massa descansar por 30 minutos.
Modelar os discos e deixar crescer por 20 minutos.
Colocar por cima dos discos a mussarela,o molho, o orégano e levar para assar por 20 minutos, ou mais que baste até que o queijo derreta.
Rendimento: 3 discos médios
Massa ideal para pizzas finas e crocantes.
Receita e foto de Nancy Neide F
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