Picolé de vinho tinto

Culinária Brilhante-Estrela Guia NF

Picolé de vinho tinto
Ingredientes
1 xícara (chá) de vinho tinto
2 xícaras (chá) de suco de uva
1xícara (chá) de água
açúcar a gosto

Modo de preparar Misture bem o suco, a água e o vinho.
Adoce a gosto, tendo o cuidado de deixar o suco um pouco mais doce que de costume. Depois de gelar, perde um pouco o doce.
Colocar em forminhas ou em saquinhos plásticos um a um e levar ao freezer.
Pode-se fazer retirando o vinho e variar só com o suco de uva, ou suco de maracujá, ou limão , ou abacaxi ou só laranja.
Receita e foto de Nancy Neide F
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Sorvete cremoso de framboesa

Sorvete cremoso sabor framboesa
Foto de Nancy Neide F
Receita de Dalva Zanforlin
Pré massa processo quente
Ingredientes
1 litro de leite fervido
1/4 xícara (chá) de glucose branca
1 xícara (chá) de leite em pó
1/4 xícara (chá) de gordura vegetal
1 xícara (chá)de açúcarrefinado
1 colher (sopa) de liga neutra
1 colher (sopa)de emulsificante
Modo de fazer a pré massa
Misturar o leite, a glucose, açúcar, gordura, enfim misturar todos os ingredientes, menos a liga neutra e emulsificante, levar ao fogo para ferver, mexendo sempre.
Assim que ferver, deixe esfriar,até 50 graus ou quando sua pele suportar o calor do líquido.
Bater este líquido (calda)junto a liga neutra no liquidificador por 3 a 5 minutos.
Colocar em um recipiente com tampa e levar ao freezer por no mínimo 8 horas.
Retirar do freezer, esperar amolecer até o ponto de conseguir pegar com uma colher. Acrescentar o emulsificante e bater na batedeira por quase 20 minutos em velocidade máxima, tornando uma mistura volumosa.
A pré massa pode ser dividir a pré massa em 4 partes iguais e saborizar a gosto.
Variações de sabores

1 – Sabor Flocos bater o sorvete e acrescentar 15 grs de saborizante nata e bater novamente por 3 a 4 minutos.
OBS.: usar saborizante específico para sorvete. Colocar em recipiente e levar novamente ao freezer por no mínimo 3 horas.

Retirar esta pré massa do freezer e voltar a bater em batedeira para retirar todo o ar dela. Acrescentar o chocolate ralado e misturar manualmente. Colocar novamente no recipiente e voltar para o freezer.

Usar o chocolate amargo ralado em ralo grosso, pois o mesmo tem maior teor de gordura.

2 – Sabor Passas ao Rum – Em uma das partes que foi dividida, acrescentar o pó sabor creme e bater por 4 minutos. Colocar em recipiente e levar ao freezer por 5 hs.

Preparar 150 grs de uvas passas já embebidas em rum, deixadas por 3 dias de molho para depois utilizar.

Retirar a pré massa do freezer, deixar amolecer um pouco, bater novamente por 3 minutos. Acrescentar a uva passa já coada, e misturar manualmente. Levar novamente ao freezer.
Pode substituir as uvas passas por nozes, crocante etc.

3 – sorvete de morango – Em uma das partes da pré massa, e colocar o pó sabor morango e bater por 4 minutos. Pode colocar um pouco de corante comestível para ficar mais vermelho. Colocar em pote e levar ao freezer por 3 a 5 hs.

- Couli de morangos (calda de morangos):

1 kg de morangos picados
500 g de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão.
Colocar morangos frescos e picados, com açúcar e limão em uma panela de fundo grosso e levar ao fogo. A mesma receita da geléia de morango, alterando somente o ponto. Fica uma calda meio grossa mas com pedaços grandes de fruta. Esfriar.

Retirar a pré massa de sorvete do freezer, e bater novamente por 3 minutos. Em um recipiente alternar camadas do sorvete e camadas do coli de morangos. Passar para um recipiente e levar ao freezer.

4 – Sabor chocolate – em uma das partes da pré massa acrescentar uma colher de saborizante sabor chocolate 20grs.
Bater por 3 minutos, acrescentar 2 colheres de sopa de cacau em pó e bater mais por 3 minutos. Acrescentar 1 litro e meio de chantilly batido de chocolate bem gelado. Voltar a bater por mais 3 minutos. Colocar em recipientes com tampas e levar ao freezer por 5 hs.

Retirar do freezer e bater novamente por 3 minutos.

Preparar uma ganache de chocolate com frutas vermelhas.
500 grs de chocolate amargo derretido
250 grs de creme de leite.
Frutas vermelhas fervidas e frias.

Em uma tigela grande colocar uma camada de sorvete, uma camada de ganache até terminar, misturar, colocar em recipiente e levar novamente ao freezer.

Para todos os sorvetes a massa jamais pode derreter totalmente, somente o suficiente para que não quebre a batedeira.

Quando levar ao freezer colocar filme plástico em cima do sorvete e depois fechar o recipiente, para evitar que crie cristais de gelo.
Para o sorvete da foto foi usado sabor e couli de framboesa.
Dicas brilhantes
Sorvete cremoso: rende 3 litros
Validade de 120 a 180 dias.
Pré massa
Usar sempre a glucose branca, e aquecer no microondas para liquificar e misturar melhor.
Usar sempre o leite em pó integral, pois quanto maior o teor de gordura do leite, maior será a cremosidade do sorvete.
Quanto menor a granulagem do açúcar, melhor será o sorvete. A liga neutra é o estabilizante que faz a união de todos os ingredientes.
Somente o creme de leite fresco, com até 48% de gordura pode ser fervido, e pode substituir o leite na receita.
Pasteurizar o leite: ferver o leite por até três vezes seguidas.
Foto de Nancy Neide F
Receita de Dalva Zanforlin curso eduk
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Pudim de sorvete de morango

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Pudim de sorvete de morango
Categoria doces e sobremesas
Ingredientes

Para a calda rosa de morango
Ingredientes
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de glucose de milho
1 colher (chá) de gelatina vermelha sabor morango hidratada com 2 colheres (sopa) de água
1 xícara (chá) de suco de morango coado
1 colher (chá) de essênsia de morango
1 colher (sopa) de amigo de milho

Para a calda de chocolate rosa
200 gramas de chocolate branco picado
1 colher ( sopa) de açúcar
1 xícara (chá) creme de leite com soro
3 gotas de corante rosa

Para o primeiro creme
2 latas de leite condensado
1 latas de leite de vaca
1 lata de suco de morango coado
2 folhas de gelatina vermelha hidratadas em 2 colheres (sopa) de água
5 gemas

Para o segundo creme
5 claras batidas em neve
1 pitada de sal
6 colheres (sopa) de açúcar
1 lata de creme de leite
Gotas de corante rosa

MODO DE PREPARO
Da calda rosa de morango
Colocar todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, ferver até ficar brilhante e espessa. Reserve

Da calda de Chocolate
Colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo em banho maria até derrete o chocolate e formar uma mistura homogêna. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve.

Do primeiro creme
Em uma panela de fundo grosso fazer um creme com o leite condensado, o leite de vaca, as gemas coadas, o suco de morango e as folhas de gelatina hidratadas.
Levar ao fogo mexendo sempre até ficar firme.
Colocar para esfriar e reservar.

Para o segundo creme
Bater as claras em neve com uma pitada de sal, de preferência em banho maria foto baixo, evitando que as claras talhem. Acrescentar o açúcar, o creme de leite, e o corante, envolvendo.

Misturar delicadamente os dois cremes.

Montagem
Em uma forma de pudim, colocar a calda de morango rosa, levar ao freezer para congelar por 2 horas.
Após este tempo, colocar a calda de chocolate rosa e levar ao freezer para congelar por mais 2 horas.
Em seguida colocar a mistura dos dois cremes por cima das caldas congeladas.
Deixar congelar por aproximadamente 24 horas.
Para servir, colocar a forma em cima de um pano úmido quente, ou levar a chama do fogão só para soltar.
Decorar com morangos.
Dicas de Culinária Brilhante
Pode-se colocar morangos picados (fervidos com açúcar) no meio dos cremes.
Pode-se fazer este pudim de sorvete com outra fruta mudando a cor do corante e combinando ambos.
Pode-se colocar para gelar em taças individuais também.
Receita e foto de Nancy Neide F
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