sábado, 13 de junho de 2015

Massa fresca artesanal






Receita da massa fresca
Receita, texto fotos e passo a passo executados por Nancy Neide F
Agradecimentos ao Professor Chef Robson Roberto pelas receitas.
Ingredientes
-1 kg de farinha
-6 ovos (300g)
-150 ml água
-10 g de sal
Modo de Fazer:
Misturar os ingredientes secos a farinha de trigo e o sal, acrescentar os ovos um a um e misturar bem, acrescentando a água aos poucos para dar o ponto. A quantidade vai depender do tamanho dos ovos e a umidade da farinha.
Deixar a massa um pouco firme, pois a tendência é que ela amoleça com o tempo, enrole em um filme plástico para que não resseque. Não precisa deixar descansar.
Deve-se sovar a massa até que fique flexível e não quebre.
Caso faça na batedeira de massa pesada usando o gancho, ou na masseira,bater por 7 minutos.
Essa massa pode ficar na geladeira (0 a 7º C) por um dia, se a farinha for de boa qualidade. Se não for de boa qualidade em 3 horas oxida.
Laminar a massa até ficar lisa no cilindro, começando na regulagem mais aberta, dobrando e passando mais vezes, diminuindo a espessura, passando novamente, dobrando e passe novamente, até chegar na espessura desejada.
Para o talharim use a regulagem 5 do cilindro manual.
Obs.: Os ingredientes úmidos não devem ser adicionados de uma vez.
Rendimento 1 e 1/2 kg.
Receita de Professor Chef Robson Roberto, agradecimentos ao Professor.
Receita e fotos executadas por Nancy Neide F

Recheio quatro queijos
Ingredientes
-200 g de muçarela
-100 g de provolone
-50 g de queijo frescal
-50 g de ricota
Modo
de Fazer:
Processar todos os ingredientes até ficar bem consistente, se necessário dar o ponto com requeijão cremoso.
A massa deve ter 1mm de espessura
(regulagem 6 do cilindro manual).
Use 6g de recheio e 4g de massa.
Durabilidade: 3 meses congelado ou 5 dias na geladeira.

MOLHO AO SUGO
(Rende 2,5kg de molho)
Ingredientes
-120 ml de óleo de soja
(ou azeite de oliva)
-1 kg de cebola (picada)
-5 kg de tomate pelado
-300 g de salsão (picado)
-1 cabeça de alho (picado)
-50 ml de vinho tinto seco
-100 g de cenoura (picada)
Modo de Fazer:
Em um panela levar ao fogo e regar a cebola e o alho, acrescentar o salsão e adicionar a cenoura.
Deixar caramelizar, mexendo de vez em quando, acrescentar o vinho, deixar evaporar um pouco e adicionar os tomates,levemente processados para ficar com alguns pedaços.
Deixar reduzir por aproximadamente 2 horas, aromatizar com manjericão ou alecrim a agosto.
Durabilidade: 5 dias na geladeira.
Congelamento: 3 meses.
Dica: processar bem o alho e a cebola, para que não fique pedaços no molho.A cenoura quebra um pouco a acidez do tomate (ela tem açúcar).
Pode-se retirar a espuma do molho e usar na fabricação de outra massa (no lugar da água) que também pode ser aromatizada com manjericão.

Atenção abram o link destes dois álbuns abaixo, com muitas fotos, passo a passo e dicas.

Ver mais fotos, passo a passo e dicas aqui neste álbum 

Ver mais receitas, fotos e dicas aqui 
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