Foto de Nancy Neide F
Receita de Dalva Zanforlin
Pré massa processo quente
Ingredientes
1 litro de leite fervido
1/4 xícara (chá) de glucose branca
1 xícara (chá) de leite em pó
1/4 xícara (chá) de gordura vegetal
1 xícara (chá)de açúcarrefinado
1 colher (sopa) de liga neutra
1 colher (sopa)de emulsificante
Modo de fazer a pré massa
Misturar o leite, a glucose, açúcar, gordura, enfim misturar todos os ingredientes, menos a liga neutra e emulsificante, levar ao fogo para ferver, mexendo sempre.
Assim que ferver, deixe esfriar,até 50 graus ou quando sua pele suportar o calor do líquido.
Bater este líquido (calda)junto a liga neutra no liquidificador por 3 a 5 minutos.
Colocar em um recipiente com tampa e levar ao freezer por no mínimo 8 horas.
Retirar do freezer, esperar amolecer até o ponto de conseguir pegar com uma colher. Acrescentar o emulsificante e bater na batedeira por quase 20 minutos em velocidade máxima, tornando uma mistura volumosa.
A pré massa pode ser dividir a pré massa em 4 partes iguais e saborizar a gosto.
Variações de sabores
1 – Sabor Flocos bater o sorvete e acrescentar 15 grs de saborizante nata e bater novamente por 3 a 4 minutos.
OBS.: usar saborizante específico para sorvete. Colocar em recipiente e levar novamente ao freezer por no mínimo 3 horas.
Retirar esta pré massa do freezer e voltar a bater em batedeira para retirar todo o ar dela. Acrescentar o chocolate ralado e misturar manualmente. Colocar novamente no recipiente e voltar para o freezer.
Usar o chocolate amargo ralado em ralo grosso, pois o mesmo tem maior teor de gordura.
2 – Sabor Passas ao Rum – Em uma das partes que foi dividida, acrescentar o pó sabor creme e bater por 4 minutos. Colocar em recipiente e levar ao freezer por 5 hs.
Preparar 150 grs de uvas passas já embebidas em rum, deixadas por 3 dias de molho para depois utilizar.
Retirar a pré massa do freezer, deixar amolecer um pouco, bater novamente por 3 minutos. Acrescentar a uva passa já coada, e misturar manualmente. Levar novamente ao freezer.
Pode substituir as uvas passas por nozes, crocante etc.
3 – sorvete de morango – Em uma das partes da pré massa, e colocar o pó sabor morango e bater por 4 minutos. Pode colocar um pouco de corante comestível para ficar mais vermelho. Colocar em pote e levar ao freezer por 3 a 5 hs.
- Couli de morangos (calda de morangos):
1 kg de morangos picados
500 g de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão.
Colocar morangos frescos e picados, com açúcar e limão em uma panela de fundo grosso e levar ao fogo. A mesma receita da geléia de morango, alterando somente o ponto. Fica uma calda meio grossa mas com pedaços grandes de fruta. Esfriar.
Retirar a pré massa de sorvete do freezer, e bater novamente por 3 minutos. Em um recipiente alternar camadas do sorvete e camadas do coli de morangos. Passar para um recipiente e levar ao freezer.
4 – Sabor chocolate – em uma das partes da pré massa acrescentar uma colher de saborizante sabor chocolate 20grs.
Bater por 3 minutos, acrescentar 2 colheres de sopa de cacau em pó e bater mais por 3 minutos. Acrescentar 1 litro e meio de chantilly batido de chocolate bem gelado. Voltar a bater por mais 3 minutos. Colocar em recipientes com tampas e levar ao freezer por 5 hs.
Retirar do freezer e bater novamente por 3 minutos.
Preparar uma ganache de chocolate com frutas vermelhas.
500 grs de chocolate amargo derretido
250 grs de creme de leite.
Frutas vermelhas fervidas e frias.
Em uma tigela grande colocar uma camada de sorvete, uma camada de ganache até terminar, misturar, colocar em recipiente e levar novamente ao freezer.
Para todos os sorvetes a massa jamais pode derreter totalmente, somente o suficiente para que não quebre a batedeira.
Quando levar ao freezer colocar filme plástico em cima do sorvete e depois fechar o recipiente, para evitar que crie cristais de gelo.
Para o sorvete da foto foi usado sabor e couli de framboesa.
Dicas brilhantes
Sorvete cremoso: rende 3 litros
Validade de 120 a 180 dias.
Pré massa
Usar sempre a glucose branca, e aquecer no microondas para liquificar e misturar melhor.
Usar sempre o leite em pó integral, pois quanto maior o teor de gordura do leite, maior será a cremosidade do sorvete.
Quanto menor a granulagem do açúcar, melhor será o sorvete. A liga neutra é o estabilizante que faz a união de todos os ingredientes.
Somente o creme de leite fresco, com até 48% de gordura pode ser fervido, e pode substituir o leite na receita.
Pasteurizar o leite: ferver o leite por até três vezes seguidas.
Foto de Nancy Neide F
Receita de Dalva Zanforlin curso eduk
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