sexta-feira, 5 de junho de 2015

Macarons de framboesa



Fotos de Nancy Neide F


Receita francesa
Receita, texto e fotos executados por Nancy Neide F
Ingredientes para a massa
190 gramas de claras de ovos
250 gramas de farinha de amêndoas, podendo ser misturado a metade de farinha de amêndoas e outra metade de farinha de nozes, avelã ou castanha-do-pará, a gosto.
150 gramas de açúcar de confeiteiro com 100 gramas de açúcar impalpável
220 gramas de açúcar refinado
1 pitada de sal
Corantes em pó a gosto
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 140°C.
É de extrema importância o uso do termômetro de forno para saber exatamente a temperatura do forno que está sendo usado.
Separe 50 gramas de claras e misture o corante em pó e reserve.
Processar a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro, o açúcar impalpável e peneirar bem.
Aquecer as 110 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal a temperatura 60°C, até que o açúcar se dissolva por completo, respeitando a temperatura jácitada, colocar esta mistura na batedeira e bater em velocidade alta até atingir temperatura 30°C.
Junte a este merengue, em 3 adições, a mistura de farinha de amêndoas, os açúcares, a mistura de claras com o corante já diluído, e misture bem, até começar a brilhar e escorrer da espátula.Este processo se chama macarronagem.
O ponto certo é quando pingar um colher da massa em um prato, a pontinha que se forma sumirá em 10 segundos. Caso a pontinha não sumir, é necessário mexer mais
Colocar a massa pronta em uma manga de confeitar com bico perlê médio, pingar as bolinhas aproximadamente 2,5 cm, deixando espaço entre elas, em tapetes de silicone silpat, que devem estar em cima do fundo de uma assadeira, bater por umas tres a 4 vezes em cima da mesa para tirar as bolhas de ar e acertar os macarons.

Ingredientes para o recheio de framboesa
250 gramas de chocolate branco picado derretido
170 gramas de framboesas congeladas ou outra fruta vermelha
2 colheres (sopa) de glucose
30 gramas de manteiga amolecida
Modo de Preparo
Colocar em uma panela as frutas junto a glucose e levar ao fogo para ferver, coar, e juntar esta mistura ao chocolate já derretido morno, misturar e acrescentar a manteiga, misturar bem, deixar esfriar para aplicar .
Dicas
Macaron é uma das receitas mais delicadas e com modo de preparo bem peculiar e exigente que existe na confeitaria. Se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo, o resultado da receita não será bom. As grandes empresas como a LeNôtre ou Pierre Hermé possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons. É bom esperar o clima melhorar e ficar seco para fazer macarrons. É frustante mas existem receitas exigentes e bem temperamentais...macarons é uma delas!
Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.
O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora, depois de assado, tem ele precisa estar com a casquinha dura e a parte interna macia, mas saindo com facilidade do silpat, sem grudar, e deve ser retirado somente depois de estar totalmente frio. E isso não quer dizer que ele estará cru.
Nenhum dos ingredientes acima devem ser substituídos, somente o recheio poderá ser mudado, com sabores diferentes a gosto.
O uso da balança é imprescindível, pois os ingredientes desta receita devem ser pesados.
As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por 4 a 8 dias. Estes dias em que as claras ficam em descanso, ocasionará melhor textura ao macaron, pois elas vão perdendo a albumina e ficam mais líquidas. Isto ajuda muito para trabalhar a massa dos macarons, suspiros e até de bolos .
Atenção, as claras pasteurizadas, compradas em caixinhas não servem para fazer os macarons.
Todos os utensílios e objetos a serem utilizados devem estar rigorosamente limpos sem traços de gordura.Recomenda-se passar limão em tudo que for usar e em seguida lavar com detergente.
Usar somente corantes de preferência em pó hidrossolúveis, que se dissolvem com água. Não usar corantes em gel ou corantes lipossolúveis que se dissolvem na gordura.
Nunca processar as farinhas de amêndoas para usar, pois se transformarão em farinhas gordurosas, que não servem para fazer macarons.Procure comprar farinhas finas, secas e soltas. Caso precise secar a farinha de amêndoa colocar no forno a 40º C por 15 minutos até que seque.
O açúcar impalpável a ser usado deve ter uma proporção de 96 gramas de açúcar de confeiteiro com mais 4 gramas de amido de milho. Isto não vem especificado nas embalagens, por isto o ideal é preparar o próprio açúcar na proporção já citada. Na receita acima foi calculado uma proporção de cada açúcar, e o resultado foi bom.
Açúcar de confeiteiro é diferente de açúcar impalpável.
Durabilidade: só as casquinhas sem rechear duram 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira. Após recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira.
Rendimento 50 macarons
Pesquisa em receita francesa, e dicas de Chef Flávio Federico.
Receita, texto e fotos executados por Nancy Neide F
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