PICOLÉ/PALETA DE UVA (Base Água/Base frutas)
XAROPE BASE E COMPLEMENTO
Ingredientes
1902 g de H2O -água
1298 g de açúcar XAROPE BASE
700 g de glucose em pó (ou liquida caso não encontre))
50 g de neutro – 5%
6000 g de suco de uva - 60% (concentrado) COMPLEMENTO
50 g de suco de limão
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a água e deixe ferver até 30°C, adicione metade do açúcar continue mexendo até atingir a temperatura de 32°C e adicione a glucose mexa com fouet e vai misturando até a temperatura ficar a 35°C depois a adicione a outra metade do açúcar que deve está misturada com o neutro (liga neutra em pó), deixe chegar a 85°,e sempre mexendo com o fouet.Tire do fogo e deixe esfriar bem
Estando o xarope base frio, adicione suco de uva e o limão misturando com fouet.Deixe descansar por 4 horas(maturação-Fica mais macio).
Com um funil dosador (pistão dosador) encha as forminhas de picolé e leve ao freezer ,quando começar a ficar consistente insira os palitos e retorne ao freezer até ficar bem firme.
Depois de pronto retire a forma do freezer e mergulhe rapidamente em água quente (35°C a 40°C), retire os picolés das formas coloque em uma bandeja, retorne ao freezer para secar e depois é só embalar.
Obs: As bases seguem sempre o mesmo processo.
Rendimento de 10k durabilidade 45 dias pela legislação .
PALETA/PICOLÉ COM LEITE CONDENSADO
Ingredientes
XAROPE BASE:
1760 g de açúcar
780 g de glucose
50 g de neutro
1810 g de H2O
COMPLEMENTO:
100 g de suco de limão
5500 g de morango - 55%
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a água e deixe ferver até 30°C, adicione metade do açúcar continue mexendo até atingir a temperatura de 32°C e adicione a glucose mexa com fouet e vai misturando até a temperatura ficar a 35°C depois a adicione a outra metade do açúcar que deve está misturada com o neutro (liga neutra em pó), deixe chegar a 85°,e sempre mexendo com o fouet.Tire do fogo e deixe esfriar bem
Coloque em um recipiente : o xarope básico,morangos e dê uma mixada ou liquidifique.Encha as formas de picolé e leve para congelar.Retire do freezer e despeje parte desse preparo deixando apenas as paredes da forma revestidas com a base,fica oco, leve de volta ao freezer.
Segredo : tem que observar o congelamento para não congelar completamente o que impedirá de formar a cavidade para o recheio com o leite condensado.
Após retirar do freezer preencha a cavidade com o leite condensado deixando um espaço para depois completar com a base do picolé(base com morangos),volte ao freezer, quando começara a endurecer coloque os palitos.
Receitas de Francisco Santana e Nancy Neide F
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